Żeby biszkopt wyrósł i nie opadł



Moja mama mówiła, że proszku do pieczenia dodaje do biszkoptu ten, co nie umie go upiec. Coś w tym jest. Biszkopt bez proszku nie ma wielkich dziurek, dobrze chłonie nasączenie zatrzymując je w środku, jest sprężysty, leciutki i ma zdecydowanie lepszy smak. Zdarzają mi się czasem odstępstwa od zasady bezproszkowej, zwłaszcza, gdy sprawdzam nowy przepis, ale najczęściej piekę ten bez sztucznego spulchniacza. By był najlepszy, trzeba wtłoczyć w ubijane jajka jak najwięcej powietrza i tak delikatnie, partiami (czyli nie wszystko na raz), powoli dosypywać mąkę, by piana zachowała swoją sztywność. W zasadzie powinien urosnąć tylko troszkę i nie opaść, to wystarczy do zrobienia wysokiego tortu. Biszkopt to bardzo łatwe ciasto, ale by był równy, wyrośnięty i dał się łatwo przekroić, należy wiedzieć że:

 - wszystkie składniki muszą koniecznie mieć temperaturę pokojową, zatem jajka należy wyjąć z lodówki na przynajmniej dwie godziny przed pieczeniem.

- najlepiej zacząć od wyłożenia papierem dna blaszki. W tortownicy z odpinanym dnem przykrywam papierem spód, nakładam obręcz z góry, zapinam "przycinając" nią papier. Można też odrysować dno tortownicy na papierze, wyciąć krążek i nim wyłożyć podstawę formy. Boków nie trzeba smarować masłem, równiej i ładniej jest, kiedy okroimy po upieczeniu brzegi ciasta, wzdłuż rantu blaszki, cienkim, ostrym nożem.
     
- pianę z białek trzeba ubijać w całkowicie czystej i suchej, najlepiej plastikowej lub szklanej misce, czasem drobinka wody, czy tłuszczu uniemożliwi uzyskanie sztywnej podstawy biszkoptu. Jeśli przez przypadek wpadnie nam do białka troszkę żółtka, należy je bardzo starannie i całkowicie usunąć przy pomocy łyżeczki. Nawet jego kropla może uniemożliwić ubicie dostatecznie sztywnej piany i dalsza praca nie ma sensu. By  szybciej się ubiła, dodaję do białek szczyptę soli. Pianę należy ubijać do momentu aż będzie tak sztywna, że nie wypadnie z odwróconej miski. Ale kiedy tylko złapiemy ten moment, nie ubijajmy dalej, przebite białka tworzą strukturę nierównych "chmurek", podchodzą wodą, nie tego oczekujemy, ma być w sam raz. Kiedy wydaje nam się że masa już jest prawie gotowa, wtedy dodajemy po łyżce cukier, by nadać pianie jeszcze większą sztywność. Ubijamy aż piana zacznie błyszczeć. 

- żółtka należy dodawać pojedynczo, każde osobno, delikatnie wmieszać i dopiero wrzucać następne. Jeśli dodamy kilka na raz - ich ciężar usunie z piany powietrze i z biszkoptowej masy wyjdzie jajeczna zupa. Można też ubić żółtka z połową cukru nad parującą wodą (do rozpuszczenia cukru)  i dodawać po łyżce do ubitej piany, każdą dokładnie mieszając, zanim dodamy następną.  

- mąkę należy przesiewać do ubitych jajek przez sito, dodawać ją wsypując porcjami, najlepiej na pięć, sześć rat. Każdą porcję trzeba wolno i delikatnie wmieszać szeroką łopatką lub dużą łyżką i dopiero wsiać następną. Chodzi o to, by piana zachowała napowietrzoną strukturę i nie opadła.  Sprawa dotyczy również kakao. Wsypujemy go przesiewając przez sito i nie całe na raz.   

 - piekarnik musi być rozgrzany do wskazanej temperatury jeszcze przed włożeniem do niego ciasta, by masa szybko się ścięła i zachowała kształt o jaki nam chodzi. Zwykle zaczynam od tej czynności pracę, biszkopt to szybkie ciasto, zdążymy je zrobić do czasu aż piekarnik będzie gotowy.

  - zazwyczaj ustawiam temperaturę na 160 st, ale niektóre książki podają, że należy ustawić na 150 a następnie zwiększyć do 170 st.

- nie należy otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, chyba, że wierzch ciasta zbyt mocno się rumieni i musimy je okryć folią albo pod koniec czasu sprawdzamy ciasto patyczkiem. Czas pieczenia to w zależności od wielkości ciasta - 15 - 30, czasem przy dużych formach 40 minut. Kiedy wierzch jest złoty, a patyczek wsadzony w ciasto wychodzi z niego nieoklejony ciastem, biszkopt jest gotowy.
         
- popularną metodą na uzyskanie równego, nieopadającego biszkoptu jest rzucenie go świeżo po upieczeniu, jeszcze w blaszce, z wysokości ok. 60 cm na podłogę czy blat. Ma to za zadanie gwałtowne odprowadzenie nadmiaru pary wodnej gromadzącej się w cieście i niedopuszczenie do jej skroplenia w pęcherzykach wewnątrz biszkoptu. Działa, sprawdzałam wielokrotnie, bardzo lubię tę czynność, choć często o niej zapominam. Po rzuceniu ciastem, należy je ponownie wsadzić do wyłączonego już, ale nadal gorącego piekarnika, do całkowitego ostudzenia.   

-  najlepiej by ciasto stygło w piekarniku. Krojenie na blaty możliwe jest po całkowitym przestygnięciu, po dobrych kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień. By wierzch ciasta był równiejszy, można odwrócić biszkopt od góry nogami i użyć spodu jako górnej warstwy tortu.

I teraz każdy biszkopt na pewno się uda :) 

Biszkoptowe propozycje można znaleźć np. tutaj:

biszkopt tradycyjny, zawsze się udaje:)

biszkopt czekoladowy

biszkopt orzechowy

biszkopt makowy

biszkopt praski


 

49 komentarzy :

  1. Nie zgodzę się z tym co Pani pisze. Ja zawsze dodaję do biszkoptu proszku do pieczenia i zawsze wychodzi puszysty i nie opada.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z całą pewnością nie opada kiedy doda się proszku. Po to się go dodaje. Wyższa szkoła jazdy mistrzów piekarniczych - nadać takiej puszystości ciastu, by bez pomocy proszku - nie opadło. Faktura biszkoptu jest wtedy całkiem inna niż ta z proszkiem dodanym.

      Usuń
    2. Dziekuje, pierwszy raz ktos to dokladnie wytlumaczyl, wyszlo idealnie.

      Usuń
    3. Dziękuję za przepis :)

      Usuń
  2. Upiekłam biszkopt z przepisu bez proszku do pieczenia. Super. Jest puszysty, lekki.Prawdą jest że trzeba go napowietrzyć. Nie potrzebny proszek do pieczenia. Przepis ekstra.

    OdpowiedzUsuń
  3. nie wyrosl mi. Nie spieszylam sie, dokladnie jak w opisie i zupa... :-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jeszcze raz. Białka dobrze ubite. Potem wolne mieszanie. Po drugim, gdyby się nie udał- - kontakt do mnie na maila i robimy przez telefon.

      Usuń
  4. może spróbuj jeszcze raz. Żółtka dodawaj po jednym, jedno delikatnie wmieszane, dopiero następne, potem tak samo z mąką. Po łyżce, by piana nie opadła. Wyjdzie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Zawsze warto spróbować czegoś nowego. biszkoptowych wariacji jest sporo:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję!!! Biszkopt cudny!

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam,
    mój (w zasadzie mojej babci) przepis na perfekcyjny duży i pyszny biszkopt bez proszku wymaga sporo pracy nie jest taki prosty jak w opisie. Przede wszystkim żółtka należy ucierać (drewnianą pałką) powoli z cukrem na parze aż do uzyskania gładkiej masy, później po zdjęciu z pary powoli dodawać po 1 łyżce mąki przesiewanej przez małe sitko i delikatnie mieszać - łyżka po łyżce, każda przesiana, później wylać na formę i do nagrzanego pieca, pierwsze 20 min nie otwierać, później po wyjęciu również można rzucić - ale uwaga na rzuty w tortownicy..... Moja babcia zawsze mówiła, że nie wolno zostawiać ciasta na blasze dłużej niż do ostudzenia (myślę, że dotyczy to głównie formy bez papieru- obtoczonej starą metodą masła i bułki tartej, bo wówczas ciasto przejdzie blachą, i ten biszkopt zawsze się udaje. Generalna zasada, to na 1 jajko - 1 łyżka mąki, 1 łyżka cukru. Przy czym można też zmienić nieco proporcję mąki dodając odrobinę mąki ziemniaczanej...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Babcine ciasta są najlepsze:) Tu różnica jest tylko w ucieraniu żółtek nad parą. Robiła tak tez moja mama. Można to robić mikserem, to sprawniejsze i szybsze narzędzie niż pałka.

      Usuń
  8. Witam, ja mam zawsze problem z dodawaniem mąki. Próbowałam łyżką drewnianą - zostają grudy na dnie, ręką - nie ma grud, ale i tak biszkopt nie jest taki jak powinien. Nie wiem może za szybko wsypuję mąkę? I jak mieszać brać ręką ciasto od spodu, czy może delikatnie po wierzchu? Po prostu "zaciągam" ciasto - tak to się chyba w pojęciach cukierniczych nazywa:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąkę trzeba dodawać porcjami, najlepiej wsypać ją do sitka i przesiewać. Nie całą, tylko na 5-6 porcji. Po wmieszaniu jednej, dopiero następną, delikatnie i wolno, najlepiej szeroką łopatką do przewracania rzeczy na patelni. Zagarniać od spodu do wierzchu albo z wierzchu do spodu, wszystko jedno, byle wolno i nie od razu wszystko . Pojedynczo żółtka i mąka porcjami.

      Usuń
  9. Super przepis. Po raz pierwszy biszkopt pięknie wyrósł i nie opadł. Wielkie dzięki !!!

    OdpowiedzUsuń
  10. Witam! Nie chcę tu negować porad, bo są na pewno przydatne. Moja uwaga jest tylko taka, że ja robię biszkopt z mniejszym "cackaniem się" i też wychodzi. Tzn. nie zwracam szczególnej uwagi na temperaturę składników, żółtka zdarza mi się wrzucić wszystkie na raz (po wymieszane ich w osobnej misce, ale tylko wymieszane, nie ubijaniu), mąkę staram się wmieszać ostrożnie, ale też różnie to bywa :-) I zawsze wychodzi, oczywiście bez proszku. Czasem mam wrażenie, że biszkopt "wie", czy czujemy się pewnie w jego robieniu, czy nie. Bo jak dawniej robiłam go z obawą, czy wyjdzie, to często nie wchodził, wstreciuch jeden! A od kiedy tak się nie przejmuję, to o dziwo wychodzi zawsze...
    A biszkopt czekolady z Twojego przepisu wyszedł rewelacyjny! Choć też jaka np. miałam prosto z lodówki. Więc tak jak wspomniałam - nie do końca wiem, jaki jest prawdziwy sekret udanego biszkoptu. Ale cieszę się, że coraz więcej ludzi nie ma z nim problemu ;) Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim powodzenia w pieczeniu biszkoptów, bo satysfakcja jest naprawdę wielka :-)


    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Święcie wierzę w fizykę kwantową i wpływ myśli na rzeczy i ludzi, zatem racja może być - on może wiedzieć:) No ale od czegoś tej pewności dostać trzeba. Jak się przeczyta i wie - to może i on wie, że ktoś wie i wyjść musi:)

      Usuń
    2. Zgadzam się. Od kiedy mam dzieci maksymalnie upraszczam pieczenie i często miksuję całe jajka z cukrem na sztywno, delikatnie mąka i już. Trik, który stosuję to pieczenie z suchej blaszce bez papieru i odwrócenie po wyjęciu do góry nogami. Biszkopt wtedy nie ma jak opaść ;)

      Usuń
  11. Biszkopt wyszedł przepyszny. Super przepis, ja zrobiłam z 8 jaj i odpowiednio zwiększyłam proporcje reszty składników, gdyż piekłam w torcownicy o średnicy 28 cm.
    l

    OdpowiedzUsuń
  12. sorki ale nie chce mi sie tak bawic.
    moze i przepis super ale pozwole sobie wkleic swoj/znaleziony na necie i SPRAWDZONY :)

    motyw z rzucaniem blachą jest-ale wykonuję go uderzajac szybko o blat w kuchni z wysokosci okolo 40-50 cm
    ......................................
    BISZKOPT
    Składniki:
    • 6 jajek
    • 1 szkl. cukru
    • 1,5 szkl. mąki pszennej
    • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
    • 1 łyżeczka octu
    • 3 łyżki oleju

    Przepis
    1.Zaczynamy od ubicia piany z 6 jajek na bardzo sztywno. Gdy nad naszą głową będzie można wykonać trik obróconej miski (i nic nam włosów nie zabarwi na biało) można dodać cukier.
    2.W momencie, gdy nie będzie już czuć kryształków cukru w bezie można wlać 6 żółtek rozrobionych z 1 łyżeczką octu.
    3.Wszystko delikatnie mieszamy i przyspieszamy tempo.
    4.Szybko dolewamy olej i wsypujemy przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia.
    5. Po dokładnym, aczkolwiek delikatnym, wymieszaniu przelewamy biszkopt do tortownicy wyłożonej pergaminem.
    6.Pieczemy 30-35 min. w temperaturze 180 s. C. (bez termoobiegu).
    7. Gdy ciasto się upiecze wyłączamy piec i zostawiamy biszkopt na kilkadziesiąt minut. Po tym czasie lekko uchylamy drzwiczki i już w ten sposób ciasto stygnie do końca. Smacznego.

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam, niestety biszkopty to moja zmora...ten dopiero co upiekłam. Studzi się, ale już teraz widzę że chyba nic z tego. Nie urósł prawie wcale, popękał. Mam chociaż nadzieję, że to nie zakalec...
    Mam problem z ubijaniem białek. Nie wiem kiedy nadchodzi dobry moment na ich dokładanie. I czy po dołożeniu cukru i żółtek - można ''przebić'' pianę? Po ich dodaniu moja piana była lekko płynna - czy to dobrze? Czy raczej powinna po odwróceniu miski do góry nogami w ogóle nie uciekać? Proszę o pomoc....

    OdpowiedzUsuń
  14. Biszkopt nie powinien zbytnio rosnąć. Powinien zostać sobie taki jak jest , ewentualnie minimalnie urosnąć.
    Ubijasz białka. Wszystkie na raz. Ze szczyptą soli. Na całkiem sztywno. Dodajesz po łyżce cukru. Jak się piana zacznie błyszczeć - odkładasz mikser. Dodajesz jedno żółtko, delikatnie wmieszasz łyżką. Drugie - wmieszasz. Trzecie i tak do końca - delikatnie. Piana ma nie opaść. Potem po łyżce przesianej mąki. Każą wmieszaj osobno. Nie sprawdzaj czy nie wypadnie. Ma być puszyście. Jak się zrobi płyn- znaczy się składniki zostały dodane w dużej ilości na raz zamiast stopniowo i piana opadła. Przebić się nie da. Bo nie ma tu miksera.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo za szczegółową instrukcję. Nie poddam się :) Pozdrawiam!

      Usuń
  15. hej, ja dziś robiłam i wyszedł przecudnie. podwoiłam składniki na wielką blachę i ani nie opadł i na pół ładnie się przekroił :) super

    OdpowiedzUsuń
  16. Ciekawi mnie sprawa pokojowej temperatury wszystkich produktów .Czy mógłbym prosić o troche teorii związanej z tym bo ja robie kompletnie odwrotnie ja jajka mrożę w zamrazalce o metalową miske w lodówce jak mam białka galaretowate to dopiero wychodzi mi biszkopt Kiedys ktos mi to podpowiedział I spróbowałem wczesniej bez sukcesu może dlatego że nie miałem dostępu do swieżych jajek I było to troche jak loteria

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam teorii. Sprawdziłam, a wcześniej moja mama i babcia, że tak lepiej wychodzi, I jak daję składniki o różnych temperaturach często opada.

      Usuń
    2. Ciepłe jajka podobno zachowują więcej powietrza. Tak mi powiedziała moja mama. Kiedyś ubijałam prosto z lodówki, teraz cieplejsze, i nigdy nie miałam problemów.

      Usuń
  17. Ja gdy rozbiję pierwsze jajko i białka są wodnite nie zabieram się wogóle do robienia piszkoptu nie ma szans na ubicie porządniej piany oczywiscie można upiec biszkopt ale napewno upadnie

    OdpowiedzUsuń
  18. Dlaczego Muj biszkopt nie wyrasta mam z tym problem jak pieke

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Biszkopt bez proszku nie ma urosnąć. Ma nie opaść. Nie opadnie, jeśli mąka będzie wmieszana porcjami i łyżką, delikatnie. Piana nie może opaść podczas mieszania.

      Usuń
  19. Biszkopt nie zawsze mi wychodził. Wykorzystałam tym razem wersję bez proszku do pieczenia i udał się :) Puszysty i pyszny! Chętnie wypróbuję biszkopt orzechowy.

    OdpowiedzUsuń
  20. Świetne rady :) Upieczenie biszkoptu dzięki nim jest dużo prostsze :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Biszkopt rewelacja. Od dawna tak mi się nie udał. Polecam :-)

    OdpowiedzUsuń
  22. Witam! Mój 1-wszy w życiu biszkopt.. wyszedł! Tak mi się zdawało. Urósł o 1/3 mimo, że bez proszku, a potem rzucony z ok. 40 cm - opadł koncertowo.. No i co? Wydaje mi się, że forma była za mała do ilości składników. Ale spód biszkopta (bo go przekroiłam) wykorzystałam do sernika na zimno, zaś górę spałaszowaliśmy z mężem - pycha! Nie było tortu, ale za to extra sernik :) Co do zasady - smak super! puszysty, leciutki, mniam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) dobrze, że na coś się nadał. Teraz próba nr dwa. Powinien wyrosnąć trochę i nieco opaść. Do poziomu z którego wyrastanie zaczynał. Będę czekała na relację. Trening czyni mistrza :)pozdrawiam

      Usuń
  23. Od długiego czasu piekę biszkopt rzucany, bez proszku do pieczenia. Dziś kolejny raz piekłam, od razu 2 biszkopty (co też mi się już zdarzało) z tą różnicą, że do jednego dodałam barwnik. Oba ciasta ubijane mikserami - jednocześnie, żółtka dodawane kolejno również ubijałam mikserami, tylko mąka dodawana partiami i mieszana drewnianą łyżką. Zawsze tak robię. Finalnie... biszkopt bez barwnika upiekł się pięknie, wyrósł. Ten drugi opadł :/ Zorientowałam się, że nie rzuciłam go, bo musiałam zareagować na kłótnię dzieci. Pojawia się pytanie czyja to wina - barwnika czy nie rzucenia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli piana nie opadła po dodaniu barwnika, jeszcze przed pieczeniem, to wina nierzucania. Opadanie biszkoptu powoduje para wodna, która skrapla się w cieście jeśli go nie rzucimy i nie wydobędzie się na zewnątrz.

      Usuń
  24. Właśnie się piecze...oczywiście jak to zawsze ja nie do końca zrobiłam tak jak jest w przepisie: 5 jajek i 5 łyżek mąki (w tym ciutka ziemniaczanej)około 0,5 szkl.cukru i dodałam niestety, albo stety pół łyżeczki proszku do pieczenia. Białka ubiłam na sztywno ze szczyptą soli, a gdy odwróciłam na głową i nic mi nie wyleciało, to dodałam cukier (porcjami) i potem żółtka (na najmniejszych obrotach miksera) Wyłączyłam mikser, przesiałam po łyżce mąki stopniowo, wolno mieszając i hyc do nagrzanego piekarnika nagrzanego do 160 stopni tak jak w tym przepisie. Ustawiłam minutnik na 30 minut, ale jeśli na oko będzie za jasny, to poczekam jeszcze z 10 minut...i oczywiście na koniec sprawdzę patyczkiem, czy już się upiekł i rzucę blachą o podłogę...
    Napiszę, czy się udał...

    OdpowiedzUsuń
  25. Piekłam jednak 40 minut...tak dla pewności i gdy sprawdziłam patyczkiem po tym czasie, był suchy, więc wyjęłam, rzuciłam na ręcznik rozłożony na podłogę tak jak jest w opisie z około 60 cm.Rzuciłam 2 razy. Wsadziłam z powrotem do piekarnika przy uchylonych drzwiczkach. Biszkopt przed rzuceniem był ładnie wyrośnięty i troszkę kopiasty, ale gdy go rzuciłam wyrównał się, tylko z jednej strony troszkę jest wyższy. Sądzę, że się udał, gdyż nie opadł, jest równiutki. Wieczorem napiszę, gdy już go rozkroję...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) Następnym razem spróbuj bez proszku i z mąką ziemniaczaną, ona dobrze utrwala:)

      Usuń
  26. I najlepiej kroić go następnego dnia, świeży zbija się w grudy.

    OdpowiedzUsuń
  27. Wyszedł bardzo wysoki biszkopt. :-)
    Piękny - w sam raz na tort.
    Polecam mój tort :-)http://wszystko-smaczne.blogspot.com/2016/09/tort-czekoladowo-orzechowy.html

    OdpowiedzUsuń
  28. Po raz pierwszy wyszedł mi biszkopt :) Co prawda lekko zapadł się na środki ale jeszcze tak wysokiego nigdy nie udało mi się zrobić. Mo i dodałam proszku do pieczenia ale bardziej chodziło mi o technikę wykonania ciasta. Następnym razem spróbuję bez proszku. Bardzo mi Pani pomogła - pozdrawiam serdecznie, Agnieszka:)

    OdpowiedzUsuń
  29. Jak trzeba rzucić ten biszkopt, bo mój po rzuceniu zrobił się wklęsły :(

    OdpowiedzUsuń
  30. Wystarczy upuścić z wysokości 60 cm. Trzeba sprawdzić patyczkiem wcześniej czy się upiekł.

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */